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El proyecto busca mejorar las propiedades nutricionales y bioactivas de la lenteja para desarrollar productos como totopos y cremas que podrían incorporarse a la alimentación de personas con diabetes o colesterol elevado.
Culiacán, Sinaloa.- La Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), a través de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas, impulsa una investigación enfocada en aprovechar las propiedades de la lenteja mediante un proceso de fermentación para convertirla en un ingrediente funcional con potencial para el desarrollo de nuevos alimentos.
El proyecto fue presentado por Clarissa Yamilet Brito Santibáñez, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, durante la Exposición de Protocolo de Tesis realizada ante directivos, docentes y estudiantes de la institución.
Bajo el título “Efecto de la fermentación en estado sólido sobre propiedades nutricionales, bioactivas y tecnofuncionales de lenteja para generar un ingrediente funcional”, la investigación plantea utilizar un proceso de fermentación que permita modificar favorablemente las características de esta leguminosa.
Uno de los principales objetivos es incrementar el contenido de proteínas, reducir componentes antinutricionales y favorecer la liberación de compuestos como péptidos activos, además de mejorar las propiedades que permitan utilizar la lenteja como materia prima para nuevos productos alimenticios.
“De todas las leguminosas, las lentejas no son de las más estudiadas; aquí tenemos una oportunidad para diversificar el uso de estas materias primas”, explicó Brito Santibáñez.
¿Cómo funciona la fermentación?
La estudiante detalló que la fermentación en estado sólido utiliza microorganismos capaces de producir una red de micelios que compacta la materia y genera una estructura particular.
El procedimiento tiene similitudes con el utilizado para elaborar tempeh, alimento tradicional y ampliamente consumido en Indonesia que se produce mediante la fermentación de la soya.
Sin embargo, la investigación desarrollada en la UAS pone el foco en la lenteja y en las posibilidades que ofrece para obtener un ingrediente con mejores características nutricionales, bioactivas y tecnofuncionales.
Como resultado del proceso, se busca desarrollar una harina de lenteja fermentada que posteriormente pueda ser utilizada como base o ingrediente para elaborar distintos alimentos.
Entre las alternativas planteadas se encuentran totopos y cremas, con la posibilidad de desarrollar productos dirigidos a consumidores que buscan opciones con características nutricionales específicas.
La investigación contempla explorar su posible aplicación en la alimentación de personas con diabetes o colesterol elevado, aunque el desarrollo y sus potenciales beneficios deberán sustentarse en los resultados científicos que arroje el proyecto.
Con este tipo de trabajos, la Facultad de Ciencias Químico Biológicas busca incentivar entre sus estudiantes la investigación y el desarrollo de nuevos alimentos, además de encontrar alternativas para aprovechar materias primas que todavía cuentan con un amplio campo de estudio.
